|
品綦江赶水余家老米粉攻略
图一 重庆綦江赶水米粉遐迩闻名。綦江赶水米粉的制作工艺很复杂，流程较多：选用存放一年多粘度较低的大米，洗净后放入大水槽中，浸泡约三到四小时，米粒吸收水份软化后，再用少许的地下水，用石磨慢慢地磨成粉液状米浆，把磨好的米浆装入有毛细孔的棉布袋内，扎紧袋口，施加压力，使米浆中的水份能完全排出，行成雪白块状的湿淀粉，再用手捏碎，放进口径约三尺、深约二尺的大桶中搅拌，使它变得十分柔韧，将米团折成圆筒状放置一天后，再制成周围约一尺，高约七寸的裸粉团，把制好的粿粉团放到蒸笼里蒸约半小时后约七分熟取出，将蒸好的裸粉团放入搅拌机中反覆压碾，成为韧劲十足的米片，将米片卷成圆筒状，投入底部凿满了“米粉孔”铜穿的压榨器中，成为丝丝缕缕的米粉条（成型米粉），压出来的米粉条还没有全熟，还要再蒸或煮后才会全熟，蒸的是炊粉，煮的就是水粉，刚蒸出来的米粉，要拿刀子切成一段一段的，把切好的米粉一丝一丝的用手撕开来，别让它打结，用筷子把米粉折成一片片等分的块状，把撕成一片片的米粉排挂在长约九尺半、宽约二尺半的竹制架子上，抬到屋外通风的地方，约需三小时就干燥了，把晒好的米粉放进袋子里包装好，再加上每家工厂的商标。概言之：赶水米粉的原料很简单，就只有水和大米，没有任何添加剂，属于健康安全的绿色食品。它的营养价值：富含碳水化合物，蛋白质、维生素B1、铁、磷、钾等，易于消化和吸收，具有补中益气、健脾养胃等功效。 公元二零一七年十一月二十九日，我率“微盐大义”科考勘察队深入重庆綦江腹地实地踏勘“川黔古盐道”，在区文物管理所相关人员陪同下，我们先后徒步调查了綦江中峰与江津嘉平镇相邻的万天寺清光绪“盐帮”题刻，綦江郭扶所属高庙铜鼓殿盐道，綦江东溪太平桥古盐道、盐号遗址及盗盐警示碑等。其间，请我们专门品尝了享有盛名的綦江“赶水米粉”。 “赶水米粉”主要分布在赶水镇的铁石垭，店铺不少，如图一所示，从左到右的店铺，依次是“赶水余家米粉”、“余家老米粉”和“铁石垭米粉”，为我们指路的朋友专门推荐了“余家老米粉”店，说这家最正宗。于是，我们一行四人迈步走进了该店。 总体感觉：余家老米粉，主要体现在粉，汤，臊子三大要素上。其一米粉：炒不碎，耐煮，不浑汤，柔韧度好，不易断裂，口感舒适；其二汤：鲜浓香而不油腻；其三臊子：肉质饱满、肉粒有嚼头、酱香味醇厚，只是颜色略偏深黑。佐料简单，味道主要靠臊子，价格便宜。
| 
发表于 2018-6-23 01:23:15
楼主
发表于 2018-6-24 11:48:41
